玩咖啡 心得

最近對咖啡起了興趣，原因之一是在澳洲看到嗜咖啡的背包客帶的摩卡壺，製作陽春的 espresso 相當方便。
回台後跟楊董借了摩卡壺，打奶泡杯，從朋友那幹來了拉花杯，接著等 Joyce 買磨豆機就『全員到齊』了！
參考書籍整理出以下心得及注意事項：

• 下壺水量不得超過內側的星星記號，不然沸水會從洩壓閥噴出來。
• 硬水/軟水並沒有公認的優劣，但最好是未煮沸過的，因為煮沸過裡頭的二氧化碳會跑掉，而二氧化碳會影響咖啡的萃取。
• 下壺使用熱水煮，除了速度較快以外，更可以避免煮焦先行洩漏至上壺的咖啡。用熱水煮意味著是煮沸過的水，根據前面幾點，用煮沸的水煮咖啡並不適合。
• 咖啡粉最好是現磨，粗細請調整至最細且『咖啡粉不會透過摩卡壺的濾片』。
• 粉槽裝入咖啡粉後不要壓，不能裝太少，但是可以視情況稍微增減。
• 上下壺要互相鎖緊，以免煮沸時洩漏出來。
• 摩卡壺放在瓦斯爐上要注意火不要大於壺底，以免燒到把手。
• 水煮沸開始沖進上壺時，立即移開火源，因為萃取咖啡的最佳溫度要低於沸點。
• 儘快移開火源，打開上蓋並儘速倒入咖啡杯，似乎可以讓 crema 維持更久。
• 煮咖啡時先將牛奶加熱，同時裝盛咖啡粉，待牛奶熱了之後，開始打奶泡並換上摩卡壺。注意牛奶不應加熱超過 60 度，不然會破壞其中的蛋白質。
• 奶泡杯不應裝盛超過半杯牛奶，打發時打上半部即可，因為主要的目的是將空氣打入牛奶中，打幾次後打一次到底，如此幾回。
• 記得暖杯。
• 拉花時，慣用手拿杯子，另一手拿拉花杯。拉花杯手只要練習能穩定的倒出牛奶即可，咖啡杯手練習動作。
• 拉花分兩階段：一是讓牛奶/奶泡與咖啡融合，增加咖啡的濃度，如此才能托住花樣；二是拉出花樣。入門的重點是分辨出正確的時間點。
• 品嚐咖啡有幾點要注意：乾咖啡粉的香氣，咖啡煮好後的苦味，酸味，澀味，濃稠度，香氣跟風味 (比如說：水果香氣，五穀香氣，礦物/土味，...，等等)。這些衡量的點並沒有好壞之分，重點是找出你喜歡的味道。

參考書目：

• 咖啡風景 田崎真也等合著 永中國際出版：普普
• 愛上咖啡 林螢，毛永年合著 商智出版：極爛
• 咖啡大全 田口護著 城邦出版：極優，大推
• 咖啡萬歲 Mark Pendergrast 著 聯經出版：還沒看

待續